¿Las Dietas de Alimentos Crudos (Alimentos Vivos) Promueven la Buena Salud?
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"En la naturaleza todos los animales comen alimentos vivos como producto de la naturaleza. Sólo los humanos cocinan sus alimentos y sólo los humanos sufren enfermedades y dolencias generalizadas. Aquellos humanos que comen en gran parte alimentos vivos están más alertas; piensan con más claridad, con más agudeza y de manera más lógica; y llegan a ser más activos. Lo mejor de todo, ¡las personas que comen alimentos vivos prácticamente no sufren enfermedades! Cocinar es un proceso de destrucción de los alimentos desde el momento que el calor se aplica al comestible. Mucho antes de que se hagan cenizas, se destruyen totalmente los valores alimenticios." - TC Fry

Estas palabras de TC Fry, un defensor apasionado de la dieta de los alimentos crudos, destaca las creencias centrales de este estilo de alimentación (también conocido como dieta de alimentos vivos). Después Fry cedió sus restricciones dietéticas para incluir alimentos cocidos, un cambio que muchos partidarios de los alimentos crudos culpan de su muerte.

¿En Qué Consiste una Dieta de Alimentos Crudos?
Esencialmente una dieta de alimentos crudos es lo que su nombre implica: una dieta que consiste de frutas, verduras y granos crudos. Aunque se permitan calentar un poco, ningún alimento se puede calentar a más de 116 grados Fahrenheit. Al calentar por encima de esta temperatura, se destruyen las enzimas naturales en los alimentos. Los partidarios de los alimentos crudos sostienen que estas enzimas mejoran la digestión y combaten muchas enfermedades crónicas.

Este énfasis en la frutas, verduras y granos está en línea con las recomendaciones de los expertos en nutrición. Estos alimentos están llenos de vitaminas, minerales, fibra y fitoquímicos, aunque son bajos en calorías, grasa y sodio. Sin embargo, las limitaciones severas que acompañan esta dieta dificultan seguirla y crean un riesgo para la desnutrición. La proteína es una preocupación. Las nueces y semillas proporcionan proteína y por lo tanto se deben consumir en grandes cantidades para satisfacer las necesidades de proteínas. La vitamina B12 , la cual sólo se encuentra en los productos de origen animal, se debe tomar en forma de suplemento. El contenido bajo de calorías de los alimentos en una dieta de alimentos crudos hace que sea necesario consumir una gran cantidad de alimento todos los días para satisfacer las necesidades básicas de calorías.

Además, las preocupaciones de enzimas no tienen sustento. El cuerpo humano crea y utiliza una variedad de enzimas y no depende de las que se encuentran en los alimentos. Durante la digestión normal, el ácido estomacal metaboliza las enzimas de los alimentos, haciendo que resulten inútiles. Por lo tanto, no necesita evitar cocer los alimentos con la esperanza de preservar las enzimas.

¿La Cocción Destruye la Comida?
Los partidarios de los alimentos crudos creen que la cocción no sólo destruye las enzimas, sino que también hace que vuelva tóxico el alimento. Para apoyar esta creencia, algunos defensores de los alimentos crudos citan el reporte de National Academies of Science 1982, Dieta, Nutrición y Cáncer , el cual nombra acrilamida y aminas heterocíclicas (AHC) como posibles carcinógenas. Estos químicos se encuentran en los alimentos durante la cocción. Sin embargo, ni American Cancer Society (ACS) ni the National Cancer Institute (NCI) llegan al grado de recomendar una dieta de alimentos crudos para disminuir el riesgo de sufrir cáncer a causa de estos químicos. En lugar de ello, enfatizan que seguir una dieta saludable (rica en frutas, verduras y granos enteros, tanto crudos como cocidos) sigue siendo la mejor manera conocida para disminuir el riesgo de cáncer.

La acrilamida ha causado cáncer en ratas de laboratorio, pero no ha demostrado que haga lo mismo en los humanos. De cualquier forma los alimentos con los niveles más altos de acrilamida son los que se deben limitar en una dieta saludable, tales como papas fritas y papas a la francesa. Los expertos no ven la necesidad de evitar la cocción completa de las papas. Asimismo, las AHC, las cuales se forman cuando la carne se cuece a una temperatura mayor de 480° F, podrían aumentar el riesgo de cáncer. Sin embargo, las AHC se pueden reducir a través de cambios menores en los métodos de cocción, en lugar de hacer cambios dietéticos considerables. Por ejemplo, variar los métodos de cocción; cocinar en horno de microondas antes de freírla, hervirla o asarla a la parrilla; y no hacer jugos con los caldos de cocción de la carne.

Las Ventajas de la Cocción
Aunque la cocción disminuye los niveles de ciertas vitaminas (sobre todo B y C ), también incrementa las absorción de carotenoides del cuerpo como beta-caroteno y licopeno , ambos de los cuales tienen propiedades beneficiosas. Debido a esta "indecisión" nutricional, los expertos recomiendan una dieta que sea variada: tanto en alimentos como en los medios de preparación.

Otro beneficio en la cocción es que elimina bacterias. La seguridad de los alimentos es un asunto para todos los alimentos y no sólo para las carnes y huevos. Las personas que siguen una dieta de alimentos crudos deben tener cuidado extra al lavar sus alimentos antes de consumirlos, ya que muchos productos básicos de la dieta de alimentos crudos se han relacionado a enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Estos incluyen melón, col de Bruselas, frambuesas, jugos frescos (no pasteurizados), cebollas y lechugas frescas.

¿Sólo Tiene que Ver con el Alimento?
Más que sólo un hábito alimenticio, la forma de consumir alimentos crudos es parte de una filosofía de la vida mucho mayor. Muchas personas que eligen seguir esta dieta altamente restrictiva se esfuerzan por estar más cerca con la naturaleza. De hecho, se ha determinado que la dieta se originó en Europa a principios del siglo XIX, cuando se desarrolló como una reacción al aumento de las fábricas. Los trabajadores que una vez pasaron sus días en la labor física de las granjas fueron llevados a empleos más sedentarios dentro de grandes fábricas mal iluminadas. También la aparición de los alimentos enlatados provocó que muchos buscaran una forma de volver a tener una conexión con la naturaleza.

La dieta de los alimentos crudos ha persistido y continúa relacionándose con una variedad de ideologías sociales, espirituales, ambientales y psicológicas. Incluso algunas personas alimentan a sus mascotas con esta dieta.

¿La Dieta de Alimentos Crudos Promueve la Buena Salud?
Ciertamente los alimentos crudos son muy saludables, no hay duda al respecto. Sin embargo, no existe evidencia que apoye que consumir sólo alimentos crudos (lo contrario a una dieta de alimentos tanto crudos como cocidos) prevenga enfermedades y mejore la agudeza mental.

El consejo en nutrición mejor respaldado todavía proviene de las indicaciones alimenticias de United States Department of Agriculture (USDA) para los estadounidenses y la Guía de la Pirámide Alimenticia:

"Diferentes alimentos contienen diferentes nutrientes y otras sustancias saludables. Ningún alimento por sí solo puede suministrar todos los nutrientes en las cantidades que necesita. Para asegurarse de obtener todos los nutrientes y otras sustancias que necesita para la salud, elabore una base saludable utilizando la Guía de la Pirámide Alimenticia como un punto de partida. Elija el número recomendado de porciones diarias de cada uno de los cinco grupos de alimentos importantes. Si evita todos los alimentos de cualquiera de los cinco grupos de alimentos, busque orientación para ayudarle a asegurar que obtiene todos los nutrientes que necesita."




RESOURCES:
American Dietetic Association


CANADIAN RESOURCES:
Canadian Council on Food and Nutrition

Dietitians of Canada

Referencias:
Acrylamide in foods. National Cancer Institute website. Disponible en: http://www.cancer.gov/newscenter/pressreleases/acrylamide . Accedido octubre 30, 2003.

Bratman S. Health Food Junkies . New York: Broadway Books; 2000.

Commission on Life Sciences. Diet, Nutrition, and Cancer [e-book]. The National Academies Press; 1982. Disponible en: http://books.nap.edu/books/0309032806/html/index.html . Accedido octubre 30, 2003.

Eating in the raw. In: Food Facts for You! University of Wisconsin-Extension website. Disponible en: http://www.wisc.edu/foodsafety/consumer/food_facts_archive/foodfacts . Accedido octubre 31, 2003.

Heterocyclic amines in cooked meats. American Cancer Society website. Disponible en:
http://cis.nci.nih.gov/fact/3_25.htm . Accedido mayo 13, 2008.

The "raw food diet." American Dietetic Association website. Disponible en: http://www.eatright.org/Public/NutritionInformation/index_13313.cfm . Accedido mayo 13, 2008.

Last Reviewed May 2010



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